Quand j'ai commencé l'apprentissage de la pâtisserie au CFA, découper une génoise dans l'épaisseur, c'était LE geste qui me faisait trembler.
Et pour cause ! Mes génoises étaient trop souvent coupées de travers (avec des ondulations bizarres en prime !).
A moins de vouloir donner un style particulier à son gâteau, ce n'est pas très esthétique, et quand on a la pâtisserie dans la peau, on veut faire de son mieux, de la génoise aux vermicelles arc-en-ciel !
Heureusement, à force de recherches, j'ai fini par trouver la technique idéale pour que le stress ne soit plus qu'un mauvais souvenir et découper parfaitement, à chaque fois !
C'est pour cette raison que j'ai choisi de te transmettre une astuce simplissime qui te facilitera (grandement) le découpage, étape ô combien importante.
Mais par quoi commencer d’abord ?
En premier bien sûr, ayez le bon matériel.
Comme on n'attrape pas des mouches avec du vinaigre, on ne découpe pas une belle génoise avec le premier couteau qu'on a sous la main !
L'outil idéal étant bien sûr le couteau long denté avec une lame de 25 cm pour un gâteau de taille classique et un manche confortable.
Pour cette technique, vous aurez aussi besoin de cure-dents.
Surtout ne découpe ton gâteau uniquement s'il est complètement refroidi.
Certains professionnels conseillent même de le laisser plusieurs heures, voire une nuit complète au réfrigérateur pour faciliter la découpe.
Je réserve ce "stratagème", pour les bases tes légères et moelleuses qui sont plus fragiles.
Si vous choisissez cette option, assurez-vous d'envelopper votre gâteau avec du film alimentaire afin qu'il ne se dessèche pas.
Et maintenant la technique en action !
- Au milieu et de chaque côté de ton gâteau, place des cure-dents à intervalles réguliers.
- Aide-toi d'une règle pour obtenir des tranches d'épaisseur égales, sans prendre en compte la partie bombée (si tu juges la partie bombée trop importante, tu peux la découper en fixant des cure-dents à sa base).
- Placez votre main au centre de la génoise en maintenant une pression forte pendant que vos tranches.
- Posez la lame juste au-dessus des cure-dents, puis tracez délicatement un sillon à l'aide de votre couteau, tout autour du gâteau.
- Fais le tour plusieurs fois en creusant un peu plus le gâteau à chaque fois jusqu'à atteindre le centre du gâteau.
L'astuce en plus : pour que tes tranches soient replacées au bon endroit lors de l'assemblage, tu peux tracer un sillon à l'aide du couteau sur toute sa hauteur.
Ainsi tout sera parfaitement assemblé 👍
L'ASTUCE EN VIDEO :
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VOILÀ, TU AS RÉUSSI !
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